新調理
2015年11月28日「土曜日」更新の日記
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- 当社では、この新調理を導入している給食業者さんと組むようにしています」ここで、この「新調理」というものを、簡単に紹介しておこう。
新調理とは、「真空調理」「クックチル」「クックフリーズ」「クックサーブ」に分類される調理法の総称だ。
このうち、飲食ビジネスにおける個店・生業店の厨房というオーダー主導、即時性の強い現場生産に適しているのが真空調理（真空パックを活用した個別調理）。
また、クックサーブも、基本的には、従来のトウーオーダーシステムと近似のものだ。
大半の給食業者が導入しているのが、クックチル、クックフリーズだが、これは、正確には調理法というより、食品・料理の保存法の一つと考えていただいたほうがわかりやすいだろう。
クックチル、クックフリーズは、名前どおり、冷蔵か冷凍で保存するという違いになる。
さらに、調理してからの冷却方法にも、ブラストチラー方式（空冷式）、タンブルチラー方式（氷水による水冷式）がある。
いずれにせよ、大量供食向けの調理システムであり、いわゆるプレクックである。
そのため「生産現場とは離れており、搬送されたものを最終的に温めるだけ」（Ｏ氏）となり、提供現場の労力は軽減され、清潔が保たれるのだ。
この新調理技術の発展には、食材の芯温コントロールができるスチームコンベクションオーブンの登場とその精度アップ、冷却方式のスピード化などが大きく貢献している。
日本ではいま、ブラストチラー方式が多いようだが、要は、用途次第、規模次第と考えるのが妥当だろう。
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