クックチル
2015年11月29日「日曜日」更新の日記
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- クックチルは、ホテルの宴会部門、病院給食、企業の社員食堂など、中規模施設における大量供食に適している。
一方、クックフリーズは、工場生産やエリアＣＫを設ける外食チェーンなど、大量生産の必要性と流通・搬送のテーマがかかわっている。
ただし、いずれの場合も、食品製造およびその工程を管理する視点が必要であり、大量供食システムのクックチルは、真空調理のように個別のパッキングの必要はなく、下処理した材料をホテルパンなど大型の容器に入れ、スチームコンペ’クションオープンで一次加熱、ブラストチラーで急速冷却してチルド保存、提供時に最終加熱（再加熱）するものだ。
クックチルの冷却方法は肉、魚、野菜など固形の調理品、またはスープやルーのような液状調理品で、プラストチラーかタンブルチラーに分かれる。
大きなくくりで述べれば、流動性のあるソースープ、ルー、煮込みなどには、タンプルチラー方式が適している。
調理・冷却を終えた食材は、野菜、魚、肉など種類別の専用チルド庫（三度以下）に保存し、その保存目安は、調理した日を含め五日以内となっている。
落下菌を防ぐため、ホテルパンはフタをするかラップフィルムでおおう。
いまは、フタつきのホテルパンで、減圧できるものもある。
新調理技術の発展で、おいしい料理を大量に提供できるのはもちろんだが、調理プロセスを数値化するため、味、品質の安定化をはかることができる。
また、事前調理による計画生産が可能なため、調理業務の平準化、効率化をうながす。
そうしたことからいまでは、大量供食の調理現場に導入され、今後も増加しつづける傾向にあるものだ。
もともとクックチルは、おいしい食事を安全かつ安定的に提供するために、一九六八年にスウェーデンの病院によって開発された手法（ナッカシステム）が基本型であり、その後、フランス、イギリスに広まった。
このシステムが、さらにアメリカに渡ると、アメリカンクックチルとしてブラストチラー、タンブルチラーの両方を組み合わせ、保存性に軸足を置いたものになったのと、大雑把にくくれば、このようになる。
ともあれ、「食べておいしい。
なんといってもこれが一番でしょう。
ともすると、老人食と思われがちな食事は、新調理でまったく別物になります。
ほとんどのメニューに対応できますから、入居者の評判はいいですね」と、Ｏ氏はいう。
これもまた、サービスカの一つとして、訴求できる部分なのだ。
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